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蛋黄酥的两三事,你知道多少?

2020-02-19 12:02:10 点击:532 六合大全报码室今期特马开奖结果

蛋黄酥是常见的汉族特色小吃,色香味俱全的中式点心,口感层次分明,外皮酥脆浓香,馅料软和,蛋黄咸酥,一口咬下去沙沙的,蛋黄还冒油,吃完以后意犹未尽,口齿留香。想必很多人除了享受过蛋黄酥的美味以外对它便是一无所知。今天小编就和大家分享一下关于蛋黄酥的两三事。

如何制作酥皮呢?

做中式酥皮又称开酥、起酥,是指以水油面团作皮,包入油酥后经过擀卷,形成层层相隔的酥皮面团。包酥的基本方法有两种:即大包酥和小包酥。而以酥皮呈现的形态,又分明酥和暗酥两种。

大包酥:优点是操作较为简单,制作效率高,皮面光滑,不易破裂;缺点是酥层不够均匀、层次少。适用于大批量生产的品种。

小包酥:优点是酥层均匀、层次多,皮面光滑,不易破裂;缺点是操作复杂,速度慢,费工时,效率低。

明酥:是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开,再包制而成的酥皮点心。制成的酥点酥层外露,表面能看见螺旋状的起酥层,非常漂亮。为了显现这些层次,所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类,如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。如:紫竽樱花酥。

暗酥:做好的点心表色光滑,看不到起酥层,要切开点心后在切面才能看到层层的起酥。如:蛋黄酥。

为什么要用猪油做蛋黄酥?

因为猪油的起酥效果好,一口下去就能让你发现它酥掉渣,酥皮层次比较明显,猪油的起酥效果比其他更好,也可以用黄油代替,但味道会完全不一样,不过也蛮好吃的;猪油做的效果更好,更香、酥。

酥皮为什么会粘手?

制作酥皮时,为了让猪油充分融化,夏天使用常温水,冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉,否则热水会把面粉中的淀粉烫熟,会造成面团无筋性,并且粘手。

一般是什么原因会引起破裂?

面皮太干,面皮一定要充分地揉匀,使其起筋性,能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮,烘烤后的成品表皮才不易破裂。而且面团在不使用的时候一定要盖起来,以免表面干掉。

蛋黄在选择时需注意的地方?

1.选择新鲜现取的咸蛋黄,不要买塑封包装的,完全不一样的口感。

2.市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种,只要腌制足够成熟,都很适合。

3.腌制成熟的咸鸭蛋,磕出来的蛋黄是硬的,直接可以用来包的。

4.也可以将蛋黄铺入烤盘,喷上料酒或者白酒,入烤箱180度5分钟至表面干燥,取出晾凉使用,蛋黄酥酒香更浓郁;烤过再包更容易成熟且更香醇。

烘烤部分

1.一般用170℃—40分钟,或者是180℃—30分钟;(很多家用烤箱很小,会存在温差,这里的温度和时间都是仅供参考的,以自家烤箱为准。)

2.刷蛋液刷2次的时间节点,第一次入烤箱前,第二次是烘烤后10分钟左右。用的是蛋黄的蛋液,不含蛋白。

经过小编的详细解答,相信大家对于蛋黄酥已经了如指掌。还等什么,赶紧动手吧!

文章来源:二四六天天好彩资料 玄机

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